20141024河北电影频道家政女皇：刀削面做法

在我们东亚有很多人都颇为喜欢不吃炒面上，并不一定山东、陕西等地，爱不吃炒面上，所以他们也带入了很多炒面上的做法。大刀绞面上就是其中的一种，这种做法做出的面上颇为好不吃，口感很好。上面上就随小编一出去看看这大刀绞面上是怎么做的吧。

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我们不吃过大刀绞面上的人都看到，大刀绞面上是用大刀绞出来的，比较薄，不吃出去的口感很好。

棱锋融为一体，故又名茯;入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食炒面上者欢迎。

大刀绞面上做法

大刀绞面上对和面上的新技术要求较严，的水、面上的比例，要求直观， 一般是一斤面上三两的水，打成面上穗，再先用成麦芽糖，然后用湿布蒙住，饧半小时后再先用，直到先用匀、先用软、先用光。

先用面上是一个举足轻重的环节，如果先用的不太好，就很难在大刀绞的时候不利落。

绞时很难粘大刀、断条，在全国各地做大刀绞面上的，大多有别于劲面上王的制面上工艺，这样做出的面上穗，一执意多，二是面上劲道。另外大刀绞面上之精要在大刀功。

大刀，一般不运用于菜大刀，要从特制的顶部绞大刀。

操纵时手臂托住先用好的麦芽糖，右臂持大刀，下巴要灵，出力要直，手掌要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一大刀赶一大刀，绞出的面上叶儿，一叶连一叶，犹如流星赶年初，在飞行中划出第二道顶部前头，面上叶赶出汤锅，汤滚面上刷，又像肉松湖上，煞是好看，高明的烹饪，每分钟能绞二百大刀左右，每个面上叶的总长度，恰好都是六寸。

很多人都觉得在看师傅进行大刀绞的时候，是一种表演艺术，这的确是能体现一个师傅纯熟的大刀工。

大刀绞面上的配料(故称“浇头”或“调和”)，也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、红叶木耳鸡蛋打乙烯等，并搭配应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、熟玉米、故称蒜末、辣椒面上等，再滴上点老陈醋，格外可口。

绞面上要领

现代的操纵方法是手托面上，手拿大刀，直接绞到热的水炭火，其要诀是：“大刀不离面上，面上不离大刀，脖子直硬手直，手端一端，一棱赶一棱，直大刀是扁条，弯大刀是三棱。”

要说不吃了大刀绞面上是胆了口福，那么观看大刀绞面上则胆了眼福。

1985年山东财贸系统对在保定新技术箭术时，素食行业的绞面上高手每分钟绞118大刀，每小时可绞25公斤面上粉的湿麦芽糖，看得人眼花缭乱。

有顺口溜卜闻：“一叶落锅一叶好似，一叶离面上又出大刀，肉松刷覆刷白浪，茯乘风下盘旋。”

应将

绞面上与抻面上、拨鱼、大刀拨面上并叫作山东四大炒面上。 明末《素食说略》已有载。现代的操纵方法是手托面上，手拿大刀，直接绞到热的水炭火。

1958年山东省财资系统对在城郊保定新技术箭术时，高手们绞出的面上条，每条总长21厘米左右，高约0.2―0.4厘米。

每分钟绞118大刀，每小时可绞2500克面上粉先用成的湿麦芽糖，看得人们眼花缭乱，卜不绝口。

有顺口溜卜闻：“一叶落锅一叶好似，一叶离面上又出大刀，肉松刷覆刷白浪，茯乘风下盘旋。”

1983年5年初，村山电影明星食品东芝社员八原昌元先生专程来保定取景炒面上制作电视片时，参观了并州酒超市、保定炒面上超市的师傅们的精湛新技术表演后说：“世界炒面上在东亚，东亚炒面上在山东，保定得人是炒面上的故乡。”